Cheesecake caramel beurre salé

Il était une fois la patisserie

Cuisson 1h10 + 2h de repos

Caramel au beurre salé :

• 250 g de sucre en poudre

• Quelques gouttes de jus de citron

• 125 ml de crème liquide

• 3 pincées de fleur de sel

• 70 g de beurre demi-sel

• 30 g de farine

Base en biscuits :

• 300 g de spéculos

• 75 g de beurre

Garniture cheesecake :

• 450 g de Philadelphia

• 80 g de sucre en poudre

• 3 œufs

• 150 g de fromage blanc (3,7% de matières grasses)

• 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

Etapes du caramel beurre salé

1. Placez le sucre dans une casserole avec quelques gouttes de jus citron. ( possible sas, le citron empêche le sucre de cristalliser,

2. Laissez cuire sans rien toucher, jusqu'à ce que le sucre commence à fondre.

3. Dès qu'un endroit du sucre commence à devenir humide, plantez une cuillère en bois dedans et formez des petits cercles de façon à étendre cette tache humide.

4. Petit à petit, le sucre va foncer et se transformer en caramel. Laissez cuire jusqu'à atteindre la couleur souhaitée

5. Faites chauffer la crème liquide et ajoutez la bien chaude dans le caramel

6. Faites remonter la température jusqu'à ce que la crème soit parfaitement incorporée au caramel.

7. Laissez tiédir hors du feu.

8. Ajoutez ensuite le beurre froid en morceaux et la fleur de sel.

9. Mélanger

10. Mettre de coté 75 g

11. Verser la farine dans le reste du caramel (ça permet de le faire épaissir et qu'il ne bulle pas sous la garniture pendant la cuisson.

Etapes de la base biscuitée

1. Concasser les spéculos (à la main, au blender)

2. Faire fondre le beurre et l'ajouter aux spéculos

3. Mixez.

4. Étalez le mélange dans un moule à charnière 20 cm(mettre du papier sulfurisé dans le fond, ce sera plus simple pour démouler dans le fond.

5. Tassez bien avec le dos d'une cuillère à soupe ou un fond verre

6. Pour les bords, appuyez sur les biscuits avec un verre afin de les faire remonter.

7. Versez le caramel qui contient la farine sur cette base biscuitée.

8. Placez au congélateur le temps de préparer la suite

Etapes du cheesecake

1. Préchauffez le four à 160°C avec 1/2 litre d'eau dans lelèche-fritte pour avoir une meilleure cuisson.

2. Fouettez le Philadelphia et le sucre en poudre.

3. Ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant entre chaque ajout (ne pas mélanger trop vite pour ne pas incorporer trop d'air. C'est l'air qui risque de faire craqueler votre cheesecake à la cuisson.)

4. Ajoutez ensuite le fromage blanc et fouettez de nouveau.

5. Enfin, ajoutez l'extrait de vanille liquide et mélangez.

6. Versez le tout sur la base biscuitée. Si la garniture forme un dôme, c'est parfait

7. Enfourner pour 1h-1h10 a 160 °

8. Laissez refroidir dans le four éteint.

9. Placez ensuite au réfrigérateur au minimum 2 heures. Toute une nuit c'est l'idéal.

Avant de servir, faites réchauffer le caramel au beurre salé restant pour le liquéfier. Versez-le sur le dessus du cheesecake.