Glace à la Pistache

Pierre Hermé

lien vers la recette ici

• 50 grammes de Pistaches

• 500 grammes de Lait Entier. 50 Centilitres/500 Millilitres

• 100 grammes de Crème Liquide Entière. 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres

• 100 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI

• 25 grammes de Glucose

• 6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes

• 100 grammes de Sucre

Hermé dit de concasser grossièrement les Pistaches (50 g) (au couteau) et de les torréfier quelques minutes au four (elles auront plus de saveur une fois torréfiées)

Faire chauffer en casserole le Lait Entier (500 g ou 50 Centilitres/500 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (100 g ou 9,09 Centilitres/90,91 Millilitres)

Ajouter la Pâte de Pistache (100 g) et remuer afin de "fondre"

Ajouter le Glucose (25 g) et remuer afin de dissoudre

Une fois la Pâte de Pistache mélangée, retirer du feu et couvrir la casserole de film alimentaire étirable (les goulettes contiennent beaucoup de saveur que l'on veut garder) : on va infuser pendant 15 minutes

Dans un bol propre, fouetter (blanchir) les Jaunes d'Oeuf (6) et le Sucre (100 g)

Après 15 minutes, verser le contenu de la casserole dans le bol et mélanger

Puis reverser le contenu du bol dans la casserole.

Remettre la casserole à cuire à feu doux

Il va falloir sans cesse vanner (remuer et racler le fond de la casserole) avec une maryse

Contrôler sans cesse la température (tout en vannant), et retirer du feu dès que la température atteint 84 °C

Verser alors le contenu de la casserole dans un bol (la casserole continue de cuire même hors du feu)

Ajouter et mélanger les Pistaches (50 g)

Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

Placer au frais pendant minimum 4 heures, idéalement une nuit

Faire tourner la sorbetière

Verser l’appareil refroidi

Laisser turbiner. Le mix à sorbet est liquide au départ, mais le turbinage va l'épaissir

Placer au congélateur pendant 2 heures minimum avant de servir