Tarte aux noix de Grenoble

Recette d’Alizée

Ingrédients

Pate à tarte

90 g de sucre glace tamisé

30 g de poudre d’amandes ou de noisettes, pistaches, etc.

250 g de farine T55 tamisée

2 g de sel fin

120 g de beurre doux froid

55 g d’oeuf entier = 1 oeuf

Crème de noix

50 g beurre doux mou (ou fondu

50 g sucre

50 g oeufs

50 g poudre de noix

Noix au caramel

750 g noix environ ou 225 g de cerneaux

250 g sucre

150 g crème fraîche

50 g de beurre

Instructions

Pâte à tarte

Dans un saladier, verser la poudre d'amandes, la farine, le sel et le sucre glace. Mélanger rapidement avec un fouet pour bien répartir toutes les poudres.

Puis après avoir coupé en petit cubes le beurre, placer le dans le bol avec les ingrédients. Procéder au sablage de la pâte, en y allant avec les bout des doigts. Le but est d’obtenir un mélange granuleux à l’apparence et à la texture « sableuse ».

Ajouter l'oeuf et pétrir doucement pour que la pâte s’amalgame et forme progressivement une boule.

Si on la fait en avance, filmer la boule et la mettre au frigo. La sortir un peu avant de la travailler.

Ensuite pour étaler la pâte sans ajouter de farine, on vient placer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. On peut ajouter de la farine si ça colle.

En s'aidant d'un rouleau à pâtisser, étaler la pâte en faisant tourner celle-ci régulièrement entre chaque utilisation du rouleau. On cherche à obtenir une pâte étalée de manière régulière et d'environ 2 à 2,5 mm d'épaisseur.

Foncer la pâte dans le moule.

Piquer la pâte à la fourchette et faire cuire 15min à 170 chaleur tournante avec soir des billes, soit un moule de taille inférieure à l’intérieur . Pendant ce temps, préparer la crème de noix

Crème de noix

Dans la cuve du robot muni du fouet plat (ou à la spatule dans un cul de poule), mélanger le beurre bien mou avec le sucre.

Quand le mélange est homogène, ajouter la poudre de noix brute et mélanger à nouveau.

Ajouter ensuite l’oeuf et finir de mélanger.

Verser sur le fond de tarte à moitié cuit, répartir uniformément

Enfourner la tarte 15 min de plus à 170. Rajouter du temps si elle n’est pas assez dorée

Noix au caramel

Décortiquer 750 g de noix pour obtenir 225 g de cerneaux de noix.

Préparer le caramel en faisant fondre 250 g sucre. Quand le sucre commence à colorer, ajouter 150 g de crème tiédie. Attention aux éclaboussures ! Si jamais ça fait des grumeaux, laisser réchauffer doucement en mélangeant.

Ajouter un gros morceau de beurre (50 g), la crème est bien souple

Ajouter les cerneaux

Verser la préparation sur le fond de tarte