Carpaccio de Saint Jacques aux pistaches torréfiées et sa vinaigrette à l'orange

François-Régis Gaudry

Recette pour deux personnes

• 8 Saint-Jacques moyennes

• 2 oranges bio pour obtenir 15 cL de jus

• huile d'olive

• 1 poignée de pistaches émondées non salée

• poivre

• fleur de sel

1. Presser les oranges pour obtenir 15cL de jus

2. Zester une orange. Réserver.

3. Faire réduire le jus à feu moyen dans une petite casserole pour obtenir une texture sirupeuse ~10min. On obtient un sirop d'orange qu'on laisse refroidir.

4. Torréfier à sec (= sans matière grasse) dans une casserole les pistaches. Puis les concasser grossièrement.

5. Emulsionner le sirop d'orange avec 5 cL d'huile d'olive. Verser un petit filet d'huile d'olive en fouettant.

6. Au dernier moment, nettoyer les Saint-Jacques et enlever la petite pellicule du tour.

7. Avec un couteau très tranchant, découper le carpaccio et disposer dans les deux assiettes.

8. Arroser de vinaigrette à l'orange.

9. Ajouter les pistaches.

10. Moudre du poivre sur le Carpaccio (avec des grains de la taille la plus grande possible)

11. Parsemer de fleur de sel