Mendiants au chocolat noir

Le secret est dans le tempérage et l'outil INDISPENSABLE est un thermomètre de cuisine.

• Chocolat noir (biocoop palettes ou Valrhona)

• Fruits secs et noix: amandes, pistaches, noix, noisettes, raisins, abricots, figues, cramberries

1. Faire fondre le chocolat au bain marie avec une casseole d'eau pleine 2cm sous le niveau de l'autre casseole qui contient le chocolat. Faire chauffer jusqu'à ce que le chocolat atteigne 55°C.

2. Laisser refroidir en ayant sorti la casserole du bain-marie et en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le chocolat soit à 26-27°C. Ca prend relativement longtemps (~1h).

3. Faire remonter le chocolat à 32-33°C (attention ça remonte TRES vite, conseil de plonger le chocolat 3 secondes dedans, bien mélanger, voir à combien on est en température)

4. Pocher à cette température (on peut le faire à la poche ou avec un récipient avec bec verseur ça av très bien aussi). On fait des petites flaques de 2-3cm et ron ajoute les fruits secs assez rapidement parce que ça prend assez vite cette affaire.