Parmigiana d'aubergines

700 g d’aubergines moyennes bien fermes (environ 2)

700 g de tomates en boîte concassées de qualité

300 g de mozzarella de bufflonne ou fior di latte (au lait de vache, la classique que l’on trouve partout) à température ambiante et bien égouttée

50 g de pecorino ou de parmesan ou de grana fraîchement râpés

une dizaine de feuilles de basilic

chapelure maison aux herbes

3 tranches fines de jambon blanc

une gousse d’ail coupée en deux

huile d’olive vierge extra

Sauce tomate:

Préparer la sauce tomate. Faire rissoler la gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive puis ajouter la sauce tomate, l’écraser et saler. Cuire 5 minutes puis baisser le feu, ajouter 5 feuilles de basilic et cuire encore un quart d’heure environ à feu bien doux. Éteindre, saler et ajouter encore 5 feuilles de basilic ciselées.

Aubergines:

Couper les aubergines en tranches fines (quelques mm) dans le sens de la longueur. Préchauffer le four à 200°C. Laisser cuire les aubergines en les retournant à mi-cuisson(20min).

Montage:

Baisser la température du four à 170-180°C (chaleur tournante). Couper la mozzarella en petits dés. Procéder au montage : verser une fine couche de sauce sur toute la surface du moule. Y poser une couche d’aubergines, parsemer de morceaux de mozzarella et saupoudrer de fromage. Procéder de même avec le reste des ingrédients, en ajoutant le jambon après la sauce tomate et en finissant par la mozzarella et le fromage. 

Saupoudrer ensuite de chapelure, verser un petit filet d’huile d’olive et enfourner pendant une vingtaine de minutes le temps qu’il se forme une petite croûte. Servir chaud avec la mozzarella filante.