Tarte rustique aux tomates anciennes

Pâte rustique au parmesan :

150g de farine de type T 55
115g de beurre coupé en dés très froid + une grosse pincée de sel
Thym frais émietté
12g de parmesan fraichement râpé + un peu plus pour saupoudrer la pâte avant cuisson
70g d'eau très froide

Garniture :

Préparer la pâte:

Disposer l'eau au congélateur pendant une dizaine de minutes (et le beurre en morceaux 5 minutes), ils doivent être bien froids.
Placer la farine, le sel, le parmesan, un peu de thym frais émietté, le beurre très froid coupé en dés et pétrir la pâte.
Ajouter l'eau petit à petit, en pulsant à nouveau plusieurs fois jusqu'à obtenir une boule de pâte grossière. On doit s'arrêter dès que l'on obtient une boule.
Aplatir la pâte en un disque épais, entourer de film alimentaire et réfrigérer au moins une heure.

Préparer la tarte:

Faire dégorger les tomates : les couper en rondelles plutôt fines d'un peu moins d'1 cm, les placer dans une passoire couverte d'un torchon et les mélanger avec une belle pincée de sel. Couvrir d'un autre torchon et laisser reposer au moins 20 minutes.
Préchauffer le four à 190°C, mode chaleur tournante.
Égoutter bien les tomates et les éponger délicatement un torchon pour qu'elles contiennent le moins d'humidité possible.
Étaler finement la pâte en un ovale grossier sur une surface couverte de papier sulfurisé farinée, avec un rouleau fariné également. Elle est assez collante. Disposer sur une plaque perforée en gardant la feuille de papier sulfurisé du dessous.
Étaler le caviar de tomates séchées en laissant un espace vide de 2 cm environ.
Placer les tomates par dessus en les faisant se chevaucher légèrement. Replier les bords de la pâte sur la garniture.
Saupoudrer du reste de parmesan râpé et de thym frais émietté.
Verser un filet d'huile d'olive sur les tomates, poivrer.
Enfourner à 190°C pendant 45 minutes, mode chaleur tournante ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et la pâte bien cuite.

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